Ржаная закваска у меня не 100% влажности,
в стартер добавляю на 200 гр воды от 160 до 180 гр цельнозерновой ржаной муки( разные магазины продают муку разной влажности),
я обычно отмеряю 180 гр,а затем мешаю закваску и смотрю сколько пойдет.
И еще через раз добавляю 50 гр пшеничной муки 1 сорта к ржаной муке.