Борщ виленский, польский, литовский

[hanima]

Как появился этот пост?
В комментариях к посту paprika_andlife спросила : "А какие ингредиенты входят в семейный рецепт, если это не секрет? Он польский, литовский?"
Про ингредиенты оказалось легко ответить, но вот рассказать в двух словах , что это не польский и не литовский рецепт оказалось трудно.
И поэтому я обратилась к поваренных книгам.
В первую очередь к самой известной книге Kucharka Litewska, ее написала виленчанка Винцента Завадска. Это книга о кухне Виленского края, не обманывайтесь названием литвины- это жители ВКЛ. Затем я перевела рецепт из книги Kuchnia polska,это коронные поляки. И наконец, третьей книга - кухня жемайтийская- это исконные литовские рецепты.

Итак, начинаю свой рейд по рецептам борща. Курсивом мои комментарии к рецептам.




Первым в моем обзоре будет борщ из самой старой книги.
Кухня виленская, книга пани Винценты Завадской.
О книге и авторе отдельный пост
Там же сканы и ссылка на библиотеку, где можно книгу почитать в интернете.и
Борщ из книги Kucharka Litewska.


Рецепт 25


Перевод

Борщ будет вкусный если используется свежий свекольный рассол. Старый придаёт борщу неприятный привкус.
Взять пару фунтов говядины со шпиковой костью, пару фунтов копченостей, сушеные грибы,лук и порей, залить водой, добавить свекольный рассол, в таком количестве, чтобы не было кисло. Варить до готовности мяса.кости выбрать, мясо порезать.
Чтобы цвет борща был красивый, натираем две большие свеклы, отжимаем сок, добавляем в борщ и доводим до кипения.
Отдельно несколько свекол заранее печем. Перед подачей натираем эту свеклу и добавляем в борщ для густоты.
Если ходим сделать забеленный борщ, то размешиваем кварту сметаны со свекольным соком и доводим до кипения.
К этому борщу подаются колдуны с мясом или грибами, или жареные и порезанные ломтиками колбаски.
Несколько порезанных на части головок капусты придадут этому борщу хороший вкус.

-Обращаю внимание- ни картошки, ни томатов.
-Задумалась, что это за такой свекольный рассол


Номер два- кухня польская
О книге отдельный пост
Там же сканы рецептов борща.
Переведу один из них.

Рецепт 224
. Борщ с говяжьим мясом


Фасоль перебрать, замочить, отварить.
Свеклу вымыть, испечь или отварить в кожуре, почистить, натереть.
Мясо с костью залить кипятком, посолить, варить на медленном огне.
Под конец варки добавить зелень, нашинкованную капусту, картофель, варить ещё 15 минут. Вынуть кость и мясо, мясо порезать. Вернуть в кастрюлю.
Добавить фасоль, свеклу, томатную пасту, тертый чеснок.
Заправить по вкусу свекольным квасом, солью, сахаром,перцем , порубленной зеленью.

Книга номер три - кухня литовская, жемайтийская
О книге отдельный пост
Там же сканы рецептов

Рецепт борщ( батвиняй)




Свеклу помыть, очистить, положить в деревянную посуду, залить холодной водой, добавить ржаную горбушку, прижать гнетом, заквашиватьнесколько дней. Вот и рецепт рассола
Сварить мясо, когда мясо будет готово добавить потертую квашеную свеклу.В готовый борщ добавить приправы, посолить. При подаче на стол добавить сметану.
Борщ едят с горячей картошкой, сваренной в кожуре. И опять нет ни томатов, ни капусты

***
Не переводила рецепты холодников, они в польском называются chłodnik, в литовском - холодный борщ šaltibarščiai

Comments

[paprika-andlife.livejournal.com]

Аня, бесценные данные, особенно для меня! Спасибо огромное. Обязательно к ним вскоре вернусь и сравню с теми, что есть у меня.

О холодниках я делала большие посты: https://paprika-andlife.livejournal.com/193895.html — здесь то, что я смогла узнать на тот момент.

О литовском холодном борще у меня тоже был отдельный пост. С Ч.4 — литовский холодец, старопольский холодник и современный литовский холодный борщ, и дальше ещё белорусский холодник: https://paprika-andlife.livejournal.com/195148.html

[hanima.livejournal.com]

Очень необычные Жемайтийские рецепты. Стоит перевести.
Думаю ,что польские известны. А книгу Завадской стоит порассматривать в интернет- библиотеке. Там хорошие сканы.

[paprika-andlife.livejournal.com]

У меня польские книги есть на русском языке, изданные в Варшаве. И в польских он лайн библиотеках много разной литературы, так что да, с ними проще. Завадскую я уже тщательно изучила и сравнила её для себя и с Шитлером, и с Цюндевицкой, ещё когда о драниках расследовала: https://paprika-andlife.livejournal.com/56012.html

Пересмотрю ещё на свежую голову. спасибо )

[pan-it.livejournal.com]

Что все делают по своему - понятно.
Рассолы добавляют.

Не понятно. К чьей кухне относить борщ?

[hanima.livejournal.com]

Сейчас не рассолы свекольные добавляют, а томатную пасту.
А ещё у бабушки Зоси имелся в погребе бурак в рассоле. То есть традиция борща с рассолом дожила почти до семидесятых годов ХХ века.

[hanima.livejournal.com]

К чьей кухне относить борщ?
***
На чьей кухне стоит кастрюля с борщом — к той кухне борщ и принадлежит!

[pan-it.livejournal.com]

Может где-то и на рассоле готовят?

[hanima.livejournal.com]

Всех не проверишь, может некоторые подпольно готовят свекольный рассол и тихонечко добавляют в борщ. А люди то и не знают.

[nastennnnnnnka.livejournal.com]

Какие интересные рецепты. Хочется теперь попробовать заквасить свеклу. Я так поняла, что её даже резать не надо на части, просто прям целыми свеклами квасить.

[hanima.livejournal.com]

И по утрам пить свекольный рассол;)

[kavery.livejournal.com]

Интересно, потому что на курсах польского нам как раз рассказывали что в польском борще только закваска свекольная, а самой свеклы там особо и нет. Даже интересно теперь попробовать этот самый борщ.

[hanima.livejournal.com]

Это Barszcz czysty — варят с овощами и свеклой, а потом процеживают. И пьют. С точки зрения нас, кресовяков, вот где издевательство над продуктами;) Выбросить из борща самый навар. Я на автомате из семи рецептов выбрала для перевода посытней.

[kavery.livejournal.com]

Ага, ясно. Да уж, как-то не разумно, овощи - это же так вкусно и сытно.

[hanima.livejournal.com]

Кресовяки.

А рассказывают ли на курсах про Kresy Wschodnie? Это и мы, жители Виленского края.