Про выпечку хлеба

[hanima]

Немного дополнила пост 2011 года
http://hanima.livejournal.com/539033.html
и еще -заметки на полях


-про температуру,
специально проверила, какая температура в том помещении, где у меня растет закваска и расстаивается хлеб, оказывается 19° С.
-про кое-что новенькое. В этом ujle стала делить тесто для хлеба на две части - одну ставила на расстойку, и затем выпекала через полтора часа. А другую половину отправляла в холодильник, потом вытаскивала на следующее утро и давала расстояться, затем пекла как обычно в духовке.
Несколько раз держала только ночь.
В это воскресенье тесто простояло в холодильнике 24 часа.
Хлеб не кислый, мякишь плотный.

Comments

[nata-for.livejournal.com]

У меня закваска подходит :) Вечером будет отчет, что получилось.

[hanima.livejournal.com]

Жду с интересом.

[nata-for.livejournal.com]

А вот и отчет :) Получилось очень вкусно! Спасибо! По сравнению с предыдущим опытом лучше на порядок. Но мякиш все равно вышел тяжеловатый и влажноватый, я думаю, сбой в закваске.

У меня закваска на второй день странно себя повела - расслоилась. Снизу осталась смесь муки с водой, выше выступила жидкость, а поверх нее - светлая пена. Но пахло не неприятно, кислым, хлебом и кефиром. Так и надо? А закваска, которая идет перед выпечкой хлеба, пенилась совсем мало.

Финальное тесто вышло совсем жидкое, как сметана. Может быть, я перелила воды, пришлось добавить муки до нормальной консистенции.

[hanima.livejournal.com]

Хлеб влажноватый-значит в тесте слишком много воды.
По рецепту
в 400 гр готовой закваски надо добавить 100 гр воды и 210 муки(90 гр ржаной цельнозерновой и 120 гр пшеничной).
Я добавляю все по очереди-сначала,в воде развожу соль и сахар,добавляю раствор в закваску,мешаю,затем ржаную муку,опять тщательно мешаю.И только потом пшеничную муку.
Мне всегда кажется,что воды маловато,но это только кажется.Потом тесто аымешивается и будет самое то.

***

Теперь(по сравнению с впечатлениями от 2011 года) тесто в конце вымешивания соверщенно не липкое.Спокойномогу сделать буханку и взять в руки.А вот первые месяцы когда начинала печь я и руки водой смачивала.Думаю со временем закваска"взрослеет":-)
***
Если тесто уж совсем выглядит жидким-можно добавить отруби,уж они то воду впитают.

[nata-for.livejournal.com]

Ясно, спасибо, у меня закваска стоит, так что буду пробовать еще раз :) наверное даже завтра.

Отруби буду иметь в виду, попробую добавить, если надо будет. И попробую все взвесить, а не стаканами мерять, точнее окажется.

А такое поведение закваски нормально, или что-то пошло не так?

[hanima.livejournal.com]

Может закваске слишком тепло и она оттого пенится?
А ты используешь цельнозерновую ржаную муку?
***
Попробуй отмерить,когда будешь подкармливать закваску ,точно в граммах равные части закваски,воды и муки.И посмотри как себя поведет закваска.У меня ржаная закваска получается густая,и вода ни разу не отделялась.

[nata-for.livejournal.com]

Да, мука ржаная цельнозерновая,как в рецепте. Допускаю, что я что-то в пропорции напутала, потому что та часть, которую я поставила в холодильник, на вид заметно гуще, не пенится и не расслаивается. Буду измерять точнее :) Температура вряд ли слищком высокая - у нас 19-20 градусов, не выше.

СПАСИБО!!!

[nata-for.livejournal.com]

Получилось! Все получилось как надо - и мякиш, и корочка, и вкус! Отмеряла все в граммах, и вышло то, что надо! И бонусом закваски отложила, на следующей неделе буду печь еще. Спасибо Вам!

[hanima.livejournal.com]

Я в тебя верила:-)
Думаю,что качества ржаной муки в Литве и Финляндии не очень сильно отличаются и поэтому хлеб по литовскому рецепту должен был получится.
***

И ты стала печь хлеб в такую удачную неделю 5 февраля день Св.Агаты(день хлеба именно ржаного ,потому что словом duona=хлеб называют только ржаной )