Ржаной хлеб
Jul. 8th, 2011 08:08 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
hanimaРецепты из книги "Lietuvių valgai",V:Mokslas,1983m
Базовые пропорции
-10 кг ржаной муки
-5 л воды(везде идет речь о теплой воде)
-100гр соли
-тмин(почти всегда)
-закваска
Тмин и закваска не указан вес?
Про закваску пишут так-
От последнего приготовления хлеба оставляем небольшую "буханку" теста:0,5-1 кг,и держим в чистой и сухой хлебной деже(кадке) в прохладном месте(не ниже 0 градусов) до следующего раза.За это время поверхность"буханки" подсохнет.Перед употреблением высохшую корку убираем,мякоть распускаем в воде и добавляем в новое тесто.
Рецепты хлеба.
***
при переводе оставляю про аир,капусту,печку.Могу отсканировать листы из книги:)
Ржаной черный хлеб
-10 кг ржаной муки грубого помола;
-5 л воды;
-100гр соли;
-закваска.
Воду подогреваем,добавляем 1/3 муки,растворенную в воде закваску(выше описание про закваску),хорошо размешиваем.Поверхность теста посыпаем мукой.Накрываем и ставим в теплое место.При брожении тесто вырастет в 2-3 раза,поэтому заполняем 1/3 емкости.После 14 часов,тесто хорошо вымешиваем и, добавив остальную муку и соль, месим.Поверхность теста увлажняем и ставим в теплое место ,чтобы росло.
Когда тесто начинает расти -готовим печь..нагреваем печь.Буханки делаем на столе,который застелен сухими капустными листьями,кленовыми листьями,аиром или просто присыпан мукой.Раньше буханки делали по 6-10 кг.Теперь пекут в маленьких прямоугольных формах.Пекли(большие буханки )по 3-3,5 часа.Готовность хлеба определялась по звуку.Если постучать пальцем по корке и звук звонкий-хлеб готов..Хлеб вынимаем, смачиваем холодной водой,накрываем чистым холстом и оставляем в кухне, пока не остынет.
Теплый хлеб нельзя сразу нести на холод,складывать один на другой.Затем хлеб держали в темном прохладном месте.Пекли хлеб на неделю или две.
Кjulf я стала печь хлеб так воспоминание из матули и тетушек полились рекой-бабушка пекла хлеб на аирных листьях;вспомнили,что была большая русская печь,это потом уже сделали плиту и кафельную стенку:)
И что большие буханки хлеба лежали на лаве под полотном и так вкусно пахли,а есть теплый хлеб нельзя было...
И еще вспомнили про запеченное в хлебе мясо,которое пекла бабушка.В один голос-вкусно...
Найду рецепт...
А я уже не застала не печки ,не дежи с хлебом..
но вот интересно:когда первый раз испекла ржаной хлеб ,вынула из духовки,то механически,не задумываясь,намочила руки и провела по коричневой корке и накрыла полотенцем...Оно в генах...
Базовые пропорции
-10 кг ржаной муки
-5 л воды(везде идет речь о теплой воде)
-100гр соли
-тмин(почти всегда)
-закваска
Тмин и закваска не указан вес?
Про закваску пишут так-
От последнего приготовления хлеба оставляем небольшую "буханку" теста:0,5-1 кг,и держим в чистой и сухой хлебной деже(кадке) в прохладном месте(не ниже 0 градусов) до следующего раза.За это время поверхность"буханки" подсохнет.Перед употреблением высохшую корку убираем,мякоть распускаем в воде и добавляем в новое тесто.
Рецепты хлеба.
***
при переводе оставляю про аир,капусту,печку.Могу отсканировать листы из книги:)
Ржаной черный хлеб
-10 кг ржаной муки грубого помола;
-5 л воды;
-100гр соли;
-закваска.
Воду подогреваем,добавляем 1/3 муки,растворенную в воде закваску(выше описание про закваску),хорошо размешиваем.Поверхность теста посыпаем мукой.Накрываем и ставим в теплое место.При брожении тесто вырастет в 2-3 раза,поэтому заполняем 1/3 емкости.После 14 часов,тесто хорошо вымешиваем и, добавив остальную муку и соль, месим.Поверхность теста увлажняем и ставим в теплое место ,чтобы росло.
Когда тесто начинает расти -готовим печь..нагреваем печь.Буханки делаем на столе,который застелен сухими капустными листьями,кленовыми листьями,аиром или просто присыпан мукой.Раньше буханки делали по 6-10 кг.Теперь пекут в маленьких прямоугольных формах.Пекли(большие буханки )по 3-3,5 часа.Готовность хлеба определялась по звуку.Если постучать пальцем по корке и звук звонкий-хлеб готов..Хлеб вынимаем, смачиваем холодной водой,накрываем чистым холстом и оставляем в кухне, пока не остынет.
Теплый хлеб нельзя сразу нести на холод,складывать один на другой.Затем хлеб держали в темном прохладном месте.Пекли хлеб на неделю или две.
Кjulf я стала печь хлеб так воспоминание из матули и тетушек полились рекой-бабушка пекла хлеб на аирных листьях;вспомнили,что была большая русская печь,это потом уже сделали плиту и кафельную стенку:)
И что большие буханки хлеба лежали на лаве под полотном и так вкусно пахли,а есть теплый хлеб нельзя было...
И еще вспомнили про запеченное в хлебе мясо,которое пекла бабушка.В один голос-вкусно...
Найду рецепт...
А я уже не застала не печки ,не дежи с хлебом..
но вот интересно:когда первый раз испекла ржаной хлеб ,вынула из духовки,то механически,не задумываясь,намочила руки и провела по коричневой корке и накрыла полотенцем...Оно в генах...
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-07-08 06:40 pm (UTC)Ага, я тоже когда хлеб пекла, то автоматически укутала его в льняное полотенце:) Точно, что в генах!
Мясо в хлебе- интересно.
no subject
Date: 2011-07-08 06:44 pm (UTC)Бабушка рассказывала.что когда батрачила на семью мужа.так младшие дети хозина так быстро хватали дранники,что она никак не могла полную миску напечь.
no subject
Date: 2011-07-08 08:01 pm (UTC)no subject
Date: 2011-07-08 06:45 pm (UTC)еще доберусь.