Венский сырник

[hanima]

Продолжаю бродить по книге Jan Czernikowski "Ciasta ciastka ciasteczka; Wypiek Domowy".
Сегодня сдела над собой страшное усилие и приготовила все точно по рецепту. Хотя, если честно, то чуточку схитрила.
Рецепт называется Sernik wiedeński.
Скан оригинала и о книге рецептов пана Яна Черниковского можно посмотреть по ссылке.




Рецепт 221.
Продукты:

Тесто основы:
300 г муки
100г сахара
200г масла
2 желтка.

Творожная масса:
400 г творога,
300 г сахара,
10 яиц,
100 г масла,
цедра 1 апельсина,
20 г миндаля,
2 пакета ванильного сахара.

Приготовление
Приготовить тесто для основы, раскатать на толщину 1 см, выложить в глубокую форму, запечь до золотистого цвета.

Творог протереть, добавить сахар, цедру, вымешать. Дальше вымешивать, вбивая по одному желтки, добавить размолотый миндаль, ванильный сахар, растопленное масло и старательно вымешать. В конце добавить взбитые в твердую пену белки. Выложить массу на основу. Выпекать 40 минут в очень горячей духовке.

Комментарии.
Кое-что я изменила.
1. Я уменьшила количество сахара - взяла 150 грамм вместо 300.



2. И я не выпекала основу, а посыпала на дно формы растертое цельнозерновое печенье.

3. Форма стеклянная, квадратная, размер 22см*22см. Заполнена была полностью.
Выпекала сырник, включив вентиляцию верх- низ, 35 минут.
Мне понравился красивый верх готового серника- как будто покрыт шоколадом;)



***
Творческий марафон "92 дня весны" в сообществе 91autumndays

Задание номер 2

Comments

[lj-frank-bot.livejournal.com]

Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда (https://www.livejournal.com/category/eda?utm_source=frank_comment).
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.

[hanima.livejournal.com]

Верно, еда.

[lj-frank-bot.livejournal.com]

Я молодец

[hanima.livejournal.com]

Возьми с полки пирожок;)

[lj-frank-bot.livejournal.com]

Я старался

[hanima.livejournal.com]

Поэтому и разрешаю взять пирожок.

[tvsher.livejournal.com]

Интересный рецепт! Никогда не пробовала такой сырник

[hanima.livejournal.com]

Они, сырники, все без муки. Но в этом рецепте меня заинтересовал миндаль в составе. Совсем другой вкус у выпечки.

[netoshick.livejournal.com]

А где-то далеко от Литвы у моей мамы в тетрадочке неизвестно откуда был записан такой же рецепт под именем "Торт а-ля Ракоци" . Только он на небольшом огне пекся, и белки не опадали, а запекались шапкой типа меренги

[hanima.livejournal.com]

Вот, я тоже ожидала шапку из белков. Но высокая температура сделала свое дело. И получилось, то что видно.

[paprika-andlife.livejournal.com]

Мне тоже нравятся польские рецепты с миндалём.
Я бы, наверное, верх чем-то смазала и не стала намного уменьшать количество сахара: он как раз придаёт влажность и даёт карамельную корочку.

[hanima.livejournal.com]

Спасибо за отзыв.
Надо будет следующий раз оставить оригинальное количество сахара.
А чем смазывают верх творожной выпечки?
Я во всех остальных случаях, когда пеку сырник, то посыпаю крошкой из насыпного теста верх сырника перед тем как поставить в духовку.

[paprika-andlife.livejournal.com]

Тут понимаете ещё в чём дело...книга-то старая, поэтому коррективы вполне возможны с позиции качества сегодняшних ингредиентов. Например, в одном польском рецепте венского сырника (в одной из моих книг) указано на 1 кг отжатого творога 400 г сахарной пудры, но я по такому рецепту ещё не пекла. Сахар даёт влагу, влияет на подъём теста. Возможно, с большим количеством сахара сырник получается слаще, но и пышнее, и как-то на текстуру это влияет. Я ещё не проводила столько экспериментов с сырниками, чтобы сказать точнее, я лишь предполагаю.

Свои творожные запеканки я смазываю сметаной. Сырники же в польских книгах рекомендуют просто прикрывать бумагой сверху, если они начинают сильно запекаться. Или же если, например, сверху накладывается сетка из теста, то смазывают яйцом.

[hanima.livejournal.com]

Я думаю, что творог нынешний сильно отличается от того творога, что использовал автор книги. У меня самый приятный на вкус получился, когда я решила добавить в творожную массу сливки. Было интересно посмотреть, что получится. И вот был сырник приятной влажности и пышныц. Видимо тогдашний творог был явно не 9% жирности.

[paprika-andlife.livejournal.com]

Да, верно, поэтому я очень осторожно работаю с такими рецептурами. Проще всего иметь дело с советскими официальнымии и с современными профессиональными рецептурами: там всегда указана жирность творога.

[hanima.livejournal.com]

Меня ещё волновал вопрос о том, что 10 яиц. Ведь размеры яйца отличаются. И у меня возникли подозрения, что правильно должно быть указано не в штуках, а вес желтка и белка в граммах, если правильно подходить к рецепту?

[paprika-andlife.livejournal.com]

Вес яиц (меланжа) указывается только в производственных рецептурах, а в домашних сборниках такого не бывает, к сожалению.

[hanima.livejournal.com]

Спасибо за разъяснения! В целом получается, что в таких книгах выдано только направление, а уже дальше свободное творчество. Угадаешь с первого раза — будешь готовить по этому рецепту. Нет, значить продолжай поиск.

[paprika-andlife.livejournal.com]

Да, примерно так :) Поэтому я подмечаю, что те же польские кулинары всегда подчёркивают, что пользуются именно своими домашними рецептами — мамиными, бабушкиными — потому что, видимо, могли наглядно убедиться в их правдивости да ещё и посмотреть своими глазами, как что готовится. А с книжными рецептами действительно угадать сложно, только если их кто-то уже неоднократно проверил.